Fondo de Crustáceos

En la cocina francesa, todo está hecho a base de fondos de cocina. Un fondo es una reducción de diferentes cárnicos con ciertos vegetales. Se utilizan para resaltar y dar mucho sabor a los platillos. Su uso se remonta desde la Edad Media. Hoy en día, se siguen utilizando en las mejores cocinas del mundo.

Ingredientes

• 100 gramos de cáscara de camarón
• 50 gramos de cabezas de camarón
• 1 caparazón de langosta
• 3 cucharadas de mantequilla
• 2 copas de cognac
• 1 copa de vino blanco seco
• 1 cucharada de estragón
• 1/2 taza de puré de tomate
• 1 litro de caldo de pescado

Preparación

1. Primero se fríen en una sartén las cáscaras de camarón, las cabezas y los caparazones de langosta.
2. Una vez que tomen color, se agrega con mucho cuidado el cognac y se inclina el sartén para que empiece a flamear.
3. Se tapa el sartén para que los ingredientes no se quemen.
4. Se agrega el vino blanco, el estragón y el puré de tomate.
5. Se deja esto a fuego fuerte por cinco minutos y se agrega el caldo de pescado.
6. Se deja hervir otros cinco minutos y se cuela.
7. Una vez frío éste fondo, se puede congelar en envases de vidrio.
8. Es muy importante hacer este fondo con anticipación, ya que despide muchos olores, a veces desagradables, pero vale la pena.