Mole Negro

Probablemente sea el mole oaxaqueño más famoso. Es el platillo tradicional en los velorios y bodas. El chilhuacle negro es el chile estrella en esta preparación.

Ingredientes

• 4 piezas de pollo
• ¼ pieza de cebolla mediana en trozo
• 4 dientes de ajos grandes sin pelar
• 3 ramitas de hierbabuena
• Sal
• 125 g de chilhuacles negros o chile guajillo tostados
• 60 g de chile pasilla
• 60 g de chile mulato
• 20 g de chile chipotle rojo (no Penco)
• 250 g de jitomate bien asados con piel
• 150 g de tomate bien asado
• Manteca derretida
• 2 piezas de tortillas no frescas (duras)
• 1 cucharadita de orégano
• 3 piezas de clavo entero
• 3 piezas de pimienta gorda
• 1 pizca de mejorana en polvo
• ½ cucharadita de tomillo seco molido
• 1 pizca de comino
• ¼ taza de ajonjolí frito en manteca
• ¼ taza de cacahuates pelados sin sal
• 10 piezas de almendras sin pelar
• ¼ taza de pasitas
• 1 tablilla de chocolate de 60 g
• 1 pieza de plátano macho pelado
• 1 trozo de canela de 7 cm.
• 1 pieza de cebolla mediana en rebanadas gruesas asadas
• 9 dientes de ajo pequeños, asados y pelados
• 3 rebanadas de pan de yema o bolillo duro
• 2 cucharadas de semillas de los chiles, tostadas y remojadas 5 minutos
• Sal

Preparación

1. Cocer el pollo con cebolla, ajo, hierbabuena, sal y suficiente agua para la cocción. Colar el caldo y reservarlo.
2. Limpiar los chiles de semillas, dejar las venas. Si consiguió chilhuacle negro, tostarlos unos segundos por cada lado, si va a usar guajillo, dejar tostar hasta que se pongan negros. Tostar los demás chiles de forma normal, enjuagar todos los chiles en agua fría y poner a remojar 30 minutos en agua fría. Reservar el agua de remojo.
3. Licuar las semillas de chile, el jitomate, el tomate, la cebolla, los ajos, las especias, el ajonjolí y el agua de remojo de los chiles, si requiere agregar más agua.
4. Freír el resto de los ingredientes con excepción del chocolate y los chiles. Cada ingrediente se va agregando a la licuadora ya escurrido de la grasa en donde se frio. Moler todo junto hasta que los ingredientes queden totalmente integrados y se obtenga una textura tersa.
5. Poner manteca en una cazuela y cuando este bien caliente, verter la molienda anterior y freír.
6. Moler los chiles poco a poco en dos tazas de su agua hasta que la pasta esté tersa. Añadir poco a poco a la cazuela, remover para lograr que se integren bien los ingredientes.
7. Agregar el caldo necesario para poder dejar hervir varios minutos a fuego medio el mole, y no espese de más. Verifique sazón.
8. Agregar el pollo y dejar hervir por lo menos 20 minutos en el fuego con el mole.
9. NOTA: Si se van a hacer tamales retirar la grasa que se va formando encima en el mole y reservar para poner a la masa de los tamales, le dará mejor sabor y color.